Ce livre offre une exploration approfondie des processus de fermentation alimentaire et de la flore associée, tout en mettant en évidence les micro-organismes utiles et indésirables. En examinant diverses bactéries utilisées dans l'industrie alimentaire, l'auteur explore la gamme de fermentations, notamment la fermentation lactique, alcoolique, acétique, propionique et butyrique.
L'ouvrage plonge ensuite dans les produits fermentés eux-mêmes, en se concentrant sur des exemples spécifiques. Les chapitres sur les yaourts, l'lbén, les fromages et d'autres produits tels que le vinaigre et le kombucha offrent des informations détaillées sur leurs définitions, compositions chimiques et propriétés microbiologiques. Le processus de fabrication de chaque produit est minutieusement exploré, ainsi que les facteurs influençant leur qualité et les éventuels défauts de fabrication.
Au fil de la lecture, les lecteurs découvriront les méthodes artisanales de production, les principales familles de fromages, les défis et les solutions potentielles pour l'industrie fromagère en Algérie, ainsi que le rôle des bactéries dans la production de la charcuterie sèche et des légumes lacto-fermentés.Commander
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